Contaminación enterobacteriana de alimentos cárnicos consumidos en la FES Iztacala y su periferia

Fanny Abigail Chávez Lara, Tayde Abigail Rosario López, Diana Vanessa Valle Bravo, Nancy Alejandra Venegas Hernández, Luis Antonio Hernández González

Resumen


Las enfermedades transmitidas por alimentos son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos contaminados en cantidades suficientes para afectar la salud. El objetivo de esta investigación fue identificar enterobacterias en alimentos cárnicos consumidos en establecimientos y puestos ambulantes cercanos a la Facultad de Estudios Superiores Iztacala (FESI). Metodología: estudio tipo descriptivo, transversal y prospectivo. Se seleccionaron aleatoriamente 10 sitios con venta de alimentos. Los procedimientos microbiológicos estuvieron basados en las normas NOM-114- SSA1-1994, NOM-065-SSA1-1993 y NOM-092- SSA1-1994. Para la detección de enterobacterias en cárnicos, se llevaron a cabo dos fases: etapa presuntiva (pruebas bioquímicas) y la etapa confirmativa en donde se empleó como medio decultivo caldo lactosado bilis verde brillante. En la prueba de mesófilos, el 90% de los cultivos fueron positivos; en coliformes obtuvimos un 42% de positividad; coliformes fecales 64%. Estos resultados indican la presencia de carga enterobacteriana en el 95% de las muestras estudiadas; el 25% pertenece al género Salmonella; en tinción de gram, 95% fueron gramnegativas. El entorno influye directamente en la salud de las personas, ya que un inadecuado manejo en la preparación de alimentos puede conducir al incremento en la prevalencia de enfermedades gastrointestinales.

Palabras clave


Contaminación de alimentos, Enterobacterias, Salmonella.

Texto completo:

PDF


CUIDARTE, Año 7, No. 13, febrero 2018, es una publicación semestral editada por la Universidad Nacional Autónoma de México, Ciudad Universitaria, Delegación Coyoacán, C.P. 04510, Ciudad de México, a través de la Facultad de Estudios Superiores Iztacala, Avenida de los Barrios Número 1, Colonia Los Reyes Iztacala, Tlalnepantla, Estado de México, C.P. 54090; Tel: (55)5623-1333 ext. 39856, http://www.iztacala.unam.mx/cuidarte/index.html, cuidarte.fesi.unam@gmail.com . Editor responsable: Dra. Dulce María Guillén Cadena. Reserva de Derechos al uso Exclusivo No. 04-2014-081813212800-203, otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, ISSN: 2395-8979. Responsables de la última actualización de este número: Mtra. Norma Ivette Beltrán Lugo y Mtra. Betsy Flores Atilano, Facultad de Estudios Superiores Iztacala, Avenida de los Barrios Número 1, Colonia Los Reyes Iztacala, Tlalnepantla, Estado de México, C.P. 54090. Fecha de última modificación: febrero de 2018.

Los trabajos y las opiniones expresadas por los autores, no necesariamente reflejan la postura de la FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES IZTACALA, en la publicación. Se autoriza la reproducción total o parcial de los textos aquí publicados siempre y cuando se cite la fuente completa y la dirección electrónica de la publicación.